地方特色饮食文化研究论文

时间:2020-07-06 20:19:08 文化毕业论文 我要投稿

地方特色饮食文化研究论文

  摘要:方言承载着一个民族深厚的历史文化积淀和独特的文化心理特征,陕北方言以其独特的内涵越来越引起方言研究者的重视,由于其特殊的地理位置与环境,孕育出了独具风味的陕北饮食文化,许多具有独特文化意蕴的饮食词语也应运而生。

地方特色饮食文化研究论文

  关键词:陕北方言;煮食文化;蒸食文化;烤食文化;炸食文化

  著名的语言学家萨丕尔说:“语言的背后是有东西的。而且语言不能离开文化而存在。所谓文化就是社会遗留下来的习惯和信仰的总和,由它可以决定我们的生活组织。”这段话深刻地揭示了语言与文化之间密不可分的关系。关于饮食陕北方言词语就生动地记载了独具特色的陕北饮食文化。陕北的饮食种类丰富,我们主要以烹饪方式将其分为:煮食,蒸食,烤食,炸食四类。

  一、陕北方言与特色煮食文化

  河捞:陕北的“河捞”不同于山西、陕南的“饸饹”,陕北的“河捞”是以白面为食材的粉条状的长面条,先把面和好,再揉成柱状放在“河捞床”(一种制作面食的工具),将面团压入沸腾的水中,其呈翻滚状,与人在水中扑腾类似,而“河捞”从字面意思上来理解是“从河里捞上来”,所以就将这种面食称之为“河捞”。据考证陕北榆林的清涧县与山西柳林等地隔河相望,有经济往来,由于水上交通工具比较落后,时常有人落入黄河之中,因而河捞就被人们给予平安之意,表示死者已被打捞上来,不会再受浸泡之苦,所以在办丧事的时候,吃的第一顿饭就是河捞,久而久之河捞就成了办丧事的必备饮食。由于河捞是一种长面条,在陕北话的发音里,“面”类似于“命”,所以有“长寿”之意,因此在陕北它也就成了婚宴、寿宴等吉祥宴会的“座上宾”。抿节:在陕北方言中读“抿节儿”,因此也写作“抿尖”。民间有语云:“挖的那个杂面抿成抿节,挖那个白面揪不成个碴。”那个杂面其实是豌豆和麦子磨合而成,调水和成软面团,放在小孔密布的抿尖床(一种制作面食的工具)上,抿在沸腾的水里,食用时,浇上由豆角丁,豆腐丁、洋芋丁为主的汤,辅以韭菜、葱花、香油、芝麻等,美味可口,是当地人和外来游客的最爱。因其不像“河捞”一样是压下去的长面条,而是抿下去的一节一节的形状,所以称为抿节。钱钱饭:这本来是陕北人缺粮时候的一种度饥荒饭。现在已经成为一种精工细做的粥。其做法是先将黄豆煮成六七成熟,使其膨胀变软,捞出来将其晒至潮湿,放在光滑的碾子(一种碾压工具)上,将其碾成铜钱薄厚,状似铜钱,所以称之为“钱钱”。再把“钱钱”和小米等放在水里煮成粘稠状。人们一般在大年初一碾钱钱,希望来年财源滚滚。

  二、陕北方言与特色蒸食文化

  洋芋擦擦:在陕北地区非常有名,是家家户户最喜爱的吃食,制作方法是取洋芋蛋少许,去皮,用擦子(一种制作食物的工具),将其擦成薄片,同面粉搅拌,然后用蒸锅蒸熟,食用时,拌上蒜汁、西红柿酱、芝麻、香菜等,美味可口,再喝上一碗陕北的“钱钱饭”简直就是人间美味。其由洋芋擦成,因此得名“洋芋擦擦”。洋芋馍馍:又名黑愣愣。是陕北的一种特色小吃,其制作方法是将洋芋磨成粉末状,用清水浸泡过滤后,加上芡面、大葱等各种佐料,捏成丸子状,放在蒸锅里蒸熟,浇以蒜汁、芝麻、香菜、醋等,味道酸辣可口。因其制作的主要材料是洋芋、芡面,两种食材搅拌在一起会呈黑色状,又因其是各种佐料搅在一起,捏成丸子状,蒸的时候各种东西堆在一起,用陕北话来说,谐音就是“愣”,陕北人喜用ABB式的叠音词语,因此命名“黑愣愣”。这样的命名艺术,也体现出了陕北人民豪爽质朴的特征。黄馍馍:是陕北人临近年关时必备的食物,将新碾的糜子拿出来,制成黄馍馍,摆上除夕饭桌。其制作方法是将糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类的馅,带着些许甜味,吃起来特别松软,因其呈黄色,所以名为“黄馍馍”。

  三、陕北方言与特色烤食文化

  果馅:是陕北榆林子洲县的`一种特色小吃,是一种有馅的饼,用陕北著名的滩枣制成馅,其制作方法是用油酥面团手套皮,包枣泥馅,用木模子压中点红,外沿鼓圆如轮,摆入平底炉锅内,上下文火,烤至焦黄,其皮酥内甜,枣香怡人。古人常用其来祭祀祖先或供奉神灵,故又名果献。在子洲,青年男女定亲时,男方一定要送双数果馅,图吉利,从最初的八个,二十二个,到现在的六十四个甚至更多。女方收到定亲果馅后将其赠送给亲朋好友,表示请他们喝喜酒。干炉:是陕北榆林镇川镇有名的小吃。用温水和面,讲究面硬,以面剂包一撮干面粉,手压成型,其形贺面鼓,中拓小红印。放在炉鏊上先烙后烤而熟,内空外脆,吃着带劲,最适合长途跋涉当干粮吃,在制作时可以加盐或糖,制作出咸干炉和糖干炉。因其是在炉上烤的,烤熟之后表层是又干又酥的脆皮。所以称为“干炉”。

  四、陕北方言与特色炸食文化

  油糕:是陕北最具代表性的小吃之一,其制作方法是把软糜子面一层一层地撒在蒸笼里,蒸熟之后,在手上蘸上少许油和水,将其揉成均匀光滑的长条,然后切成片,经植物油炸过后,外黄里嫩,撒上白糖,吃起来香酥可口。因“糕”的发音与“高”同音,有着很好的寓意,因此在陕北的无论是婚丧嫁娶还是暖房祝寿,都会将其和河捞搭配迎客。被人们广为传唱的那首《山丹丹花开红艳艳》中就有“热腾腾的油糕桌上端,快把那亲人迎进门”,由此可见油糕是款待贵客用的。油馍馍:因其呈环状,所以又称油忽拉(陕北对环状物的称呼)。其制作方法是将软糜子面和硬糜子面按一定的比例和在一起,发酵后,制成环状,放在油锅里炸至黄褐色即可,入口细腻酥软,味道极佳。一般逢年过节或者是招待客人的时候才会吃,有着吉祥的寓意。五、陕北方言与其他特色饮食文化陕北因其独特的地理风貌,孕育出了许多独具特色的风味小吃。除了以上提到的以煮、蒸、烤、炸为主要烹饪方式的一些具有陕北特色的代表性饮食之外。另外,米酒,是一种陕北人用黄软米自制的酒精浓度较低的一种粮食酒,色泽较浑,所以又名黄酒、浑酒,是过年时必不可少的佳酿,正如陆游在《过故人庄》里所描述的那样:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”再如,子长的煎饼,绥德的碗托,榆林的豆腐、拼三鲜、羊杂碎、大烩菜等,都是别具风味的陕北美食,在这里就不一一赘述了。正所谓一方水土养一方人,陕北千沟万壑的黄土风貌,孕育了独特的陕北风情,饮食起居、婚丧嫁娶中的陕北方言词语都体现了陕北厚重的文化底蕴,方言是文化的重要载体和表现形式,陕北方言正承载着这样的历史重任。从陕北方言词语入手可以窥探到陕北的历史与民俗文化,而特色的饮食文化仅仅只是其中的一隅。还有很多其他方面值得我们每一个方言爱好者去发掘。

  参考文献:

  [1]罗常培.语言与文化[M].北京出版社,2004.

  [2]钟敬文.民俗文化学[M].中华书局,1996.

  [3]榆林市志编纂委员会.榆林市志[M].三秦出版社,1996.

  [4]彭珂珊.小议陕北风味小吃[J].粮食问题研究,2010(2).

  [5]徐佩.陕北清涧方言中的饮食文化词语浅析[J].语文学刊,2016(3).

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