蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制

蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制

　　【摘要】  目的 确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法 本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，制得产品。结果 向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42 ℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6 h。发酵结束后再转入0～5 ℃环境中进行12 h 后发酵， 即得成品。结论 本产品组织细腻， 风味独特， 营养丰富， 有很强的保健功能， 具有较高的商业推广价值。

　　【关键词】  蓝莓;大豆;酸奶;工艺

　　Abstract： Objective To determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean yogurt.Methods In this experiment， blueberry juice and soybean were added as raw materials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. Results The blueberry soybean yogurt processing condition was to add 30% Soybean milk and 10% blueberry juice to fresh milk. The mixture was inoculated with 4% bacteria strain (L∶S = 1∶1) and 5% xylitol， with fermentation 6h at 42 ℃. At the end of fermentation， it was transferred to the fermentation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h afterwards.Conclusions This product is of delicate flavor and rich nutrition， and has a strong effect on health care. It has the higher value of commercial promotion.

　　Key words：blueberry; soybean; yogurt; process

　　蓝莓(Blueberry)，学名越桔，其果实呈蓝色，果肉细腻，清淡芳香，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，营养丰富，而且含有大量对人体健康有益的物质。其中富含糖、酸、维生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品种少有的特殊成分，以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能和抑制肿瘤的作用。

　　大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，经发酵制得的蓝莓大豆酸奶，集蓝莓和大豆的营养保健功能于一体，口味清新，而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是理想的营养保健食品。

　　?1 材料与方法

　　1.1 材料和设备

　　大豆(市售，东北大豆)、鲜牛乳(市售)、蓝莓、稳定剂(琼脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)

　　B8024系列生化培养箱(嘉兴中新医疗仪器公司);SGC500/750均质机(上海尚贵流体设备有限公司);赛尔370榨汁机(常州国安赛尔包装机械有限公司)。

　　1.2 方法

　　1.2.1 工艺流程

　　杀菌后的鲜牛乳 过滤← 溶解←木糖醇、CMC-Na，琼脂

　　↓↓

　　大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品

　　↑ ↑

　　蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁 发酵剂

　　1.2.2 操作要点

　　(1)纯豆浆的制备：精选颗粒完整，饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0.3% NaHCO3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗净，在沸水中热烫3 min，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5)，加热至80 ℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次，滤液中添加稳定剂0.2%的琼脂，0.1%的CMC-Na混匀备用;

　　(2)蓝莓汁的制备：由于蓝莓果实属软浆果，本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加 1 倍的水，加热到90 ℃，软化、灭菌10 min，放入打浆机中打浆，制得蓝莓果浆;

　　(3)配料混合：豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感，组织状态，香气等重要指标，以40%的豆浆和蓝莓混合物添加在发酵培养基中，添加5%的木糖醇，以5%的接种量进行接种，选用豆浆与蓝莓的混合比例分别为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的温度下发酵6h，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓与鲜牛乳的比例。豆浆依次为20%、27%、30%、32%和13%，蓝莓汁依次为20%,13%,10%,8%,27%，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓的添加量;

　　(4)杀菌：将调配好的含有蓝莓汁的豆乳液90～95 ℃，保温10 min;

　　(5)接种发酵：将冷却后的物料进入发酵罐中进行接种，采用保加利亚乳杆菌(L)与嗜热链球菌(S)的混合发酵剂(比例是1∶1)，按2、4、6﹪接种量在无菌条件下接种于已调配好的鲜乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分搅拌，置于42 ℃恒温培养箱中发酵，发酵4、5、6 h后，并立即转入0～4 ℃冰箱中冷藏12 h(即后发酵)。采用四因素三水平正交实验(见表1)，对实验结果进行感官鉴评(10人)，根据感官评分结果，确定风味调配最优。

　　?2 结果与分析

　　2.1 豆浆和蓝莓添加量的确定

　　图1 玫瑰花汁与蓝莓汁配比确定的结果

　　10人进行感官评定，结果如图1所示。由图1的结果可以看出，试验结果优选配方为豆浆：蓝莓汁=3∶1，即豆浆以30%，蓝莓汁以10%的比例添加到鲜牛乳中发酵后得到的蓝莓大豆酸奶口感最好。

　　2.2 接种发酵条件的确定

　　陈博，等：蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制辽宁医学院学报 2010年8月，31(4)表1的结果显示，接种量对蓝莓大豆酸奶的感官影响最大，而木糖醇添加量和发酵时间影响较小。实验选出了最优组合为A2B1C3，即接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%,42 ℃下发酵时间为6 h。

　　?3 产品质量指标

　　3.1 感官指标

　　色泽：紫红色。气味：具有蓝莓香气。滋味：酸甜适口。组织状态：质地均匀， 无分层， 无气泡， 无乳清析出。

　　3.2 理化指标

　　可溶性固形物：>8%。总酸度：0.2%～0.3%(柠檬酸计)。

　　3.3 微生物指标

　　细菌总数(≤100 个/mL);大肠杆菌总数(≤6 个/mL);致病菌未检出。表1 正交实验设计确定接种发酵条件的结果

　　?4 结 论

　　本实验制作蓝莓大豆酸奶的工艺条件为，向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42 ℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6 h。发酵结束后再转入0～5 ℃环境中进行12 h 后发酵， 即得成品。本产品组织细腻， 风味独特， 营养丰富， 有很强的保健功能， 具有较高的商业推广价值。

【参考文献】

  　　黄秀锦. 蓝莓酸奶的工艺研究.江苏调味副食品，2009,4：15-17.

　　耿丽晶，周围，张于. 姜味蜂蜜梨汁果奶的研制. 中国酿造，2009,4：159-161.

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　　耿丽晶，周围，韩丽莉. 蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究.中国酿造. 2009,2：176-178.

　　丁艺雪，夏明. 保健大豆酸奶的研究进展.今日科苑，2009,9：121.

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