浓缩骨汤的加工及制造原理
摘 要：我国是世界肉食消费量第一大国，每年可产生近2000万吨的各类禽畜骨头。畜禽骨新的综合利用可产生骨素、明胶、骨胶、骨碳和骨粉等。它们在日常生活中都起着重要的作用。骨汤是膳食结构的重要组成部分之一， 讲究色、香、味及营养。
关键词：加工制造;原理;骨汤;
骨汤因含有较高的水溶性营养成分、味道鲜美、营养丰富以及食用方便等特点而深受人们的喜爱。本文对骨汤的制造方法进行工艺研究。
一、制骨汤原料的选择
制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。
(一)制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。
(二)骨汤汁品种的要求
不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择(家养)老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
二、骨汤的制作
(一)一般白骨汤的制作
一般白骨汤属复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。
(二)浓骨汤的制作
原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的'蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，然后直接加水，用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠 。
(三)一般清骨汤的制作
原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱，姜，料酒，立即转入微火加热，骨汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致骨汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低，扩散系数小而不易浸出，同样会影响骨汤的质量。
(四)高级清骨汤的吊制
高级清骨汤是在一般清骨汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为吊骨汤。在制作高级清骨汤时，必须以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。首先，必须将原骨汤中的浮油撇除干净。由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生浮化的脂肪去除，以免在吊骨汤时继续乳化，影响骨汤汁的清澈度。 吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐，可使骨汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度(又称盐溶作用)。在吊骨汤的过程中，我们采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，这些蓉泥中的蛋白质是凝聚基骨汤中悬浮物的主要物质。为了使蛋白质能快速地分散于骨汤液当中，我们必须将吊骨汤的原料斩成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀，快速地散到骨汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊骨汤效果就更佳。 投放吊骨汤原料的时机也很重要，一般应在加热开始的时候投放。如果在骨汤液沸腾后投入，容易使吊骨汤的蓉泥成团，不能均匀地扩散到骨汤汁当中，同样也会影响吊骨汤的效果。
制造骨汤的基本原理：骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。
溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率(E)表示。
E=(c-c0/c1-c0)×100% 式中，
C――某一时刻固体溶质的平均浓度;
C1――开始时固体中溶质的浓度;
C0――浸出平衡时固体中溶质的浓度。
萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。 此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。
三、影响制骨汤的因素
(一)原料的品质
原料应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不得选用。
(二)料水的比例
制骨汤的最佳料水比在1：3左右。水分过多，骨汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高; 水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出并不高。但清骨汤与浓骨汤的料水比也有一定的区别，一般清骨汤的比例可大于1：3，浓骨汤的比例略小于1：3。
(三)制骨汤的火候
应根据浓骨汤和清骨汤要求的不同，适度掌握火候。火力过大，骨汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质充分浸入骨汤中，会使骨汤汁粘性差，鲜味淡;火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响骨汤汁质量。
(四)调味品的投放顺序和数量
盐是骨汤菜主要的调味品。若制骨汤时过早加盐，则会使骨汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响骨汤汁的滋味，所以盐应在成骨汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不易多。
动物鲜骨占酮体的10～15%，资源极为丰富，骨骼是由蛋白质及钙等组成的网状结构，其骨内充满骨髓，营养价值极为丰富，经高温蒸煮可使其释放出来，以此制作的骨精汤料，风味独特，味道鲜美，营养丰富。
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