哈密瓜冰淇淋的研制文献综述

时间:2020-09-01 14:27:41 生物科学毕业论文 我要投稿

哈密瓜冰淇淋的研制文献综述

哈密瓜冰淇淋的研制
摘要:冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等为主要原料,添加稳定剂,乳化剂和香料等,混合、杀菌、凝冻和硬化等工艺制成的一种冻结的乳制品[1]。
关键词: 哈密瓜 冰淇淋 护色  稳定剂
1 哈密瓜冰淇淋
1.1 哈密瓜冰淇淋及其研究的意义
 冰淇淋及其甜食的制造历史已有几百年,如今已经发展成为一项全球大规模的商业项目。冰淇淋风味醇厚持久,冰爽甜美,深受广大消费者的喜爱。新疆的哈密瓜是新疆传统特产之一,不但味道香甜,富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质,有助于改善人体的造血机能,有很高的药用何时何价值[2]
 哈密瓜是我国新疆著名特产之一,哈密瓜干物质含量为6%-18.5%,总糖 4.6%~15.8% ,Vc29~39.1mg/1OOg鲜重 ,果酸O054%--0.128%,果胶0.8%-4.5%,纤维素和半纤维素2.6%~6.7% 。由于哈密瓜产季集中,每到 7~8月份,大量瓜果成熟上市,却难以销售,致使价格大大降低,每年因各种原因没有 销出去的哈密瓜占产量的30%左右。目前,哈密瓜的深加工产品除了传统的哈 密瓜干 、脯 、浓缩汁外,其他形式的产品较为少见 。
2. 哈密瓜冰淇淋的研究进展
2.1 国内冰淇淋研究进展
中国冰淇淋市场的增长速度非常快,目前人均年消费量是2升(相当于25到30支的冰淇淋),未来20年期望上升到6升,中国将成为世界上最大的冰淇淋消费国。从消费者规模来看,对全国30个城市70000个样本进行的跨年度连续调查的结果显示:2003-2006年冰淇淋在中国市场的渗透率已达到了惊人的高度,连续三年超过73%,而且走势比较平稳。这一数据表明,冰淇淋在中国城市中的普及率已相当高,平均每100个城市居民中就会有73个人在过去一年中食用过冰淇淋产品。
现今随着社会的不断进步发展,人们的消费水平的日益提高,对于各类食品的要求不断的提升,作为夏日常用食品之一的冰淇淋,也同样在不断的发展。
2.1.1、发展保健型的冰淇淋:保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的.冰淇淋制品,是以高糖、高脂类为主,含有较高热量,而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此,营养学家提出了“三低一高”的方案,即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白,同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速,并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求,如糖尿病人忌食脂肪和糖等,如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必增加病情,而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时,具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如,用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。  2.2.2、开发新原料:传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受,其中,脂肪、糖类是起主要作用。但是他们含热量大,不宜使用。为此,就需要他们的代用品,使他们具有脂肪和糖类的口感,而含热量很小。此外在非脂乳固体方面,欧美等国已使用含蛋白35%的乳情蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。2.2.3、原辅料回归天然:组成乳制品的原辅料材料很多,主要是有两大类:一类是天然的,即取自于自然界中的动植物,如乳类、蛋类、蔗糖,另一类则是合成的,如糖精钠和一些香精香料。由于合成的原辅料是为人工化学合成的,其安全性时常受到人们的非议,在使用时心里总是不踏实。而天然的原辅料则一般对人体是安全的。因此,崇尚天然、回归天然已成为当今的时尚,特别是在甜味剂和色素方面。并且使用人工合成的各类甜味剂、色素不断的减少。天然的添加剂得以迅速的运用。  2.2.4、消费趋势发生改变:冰淇淋随着发展壮大,产量以空前的速度增加,市场也在急剧的扩大。人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高,而且对品种的风味、色泽、包装、价格方面亦日渐挑剔,并且消费群体发生了巨大的变化。消费队伍继续扩大,在冰淇淋刚刚研制出的,他几乎只是一些孩子的特权。但是,随着人们生活水品的不断提高,冰淇淋产品的改善,他的消费群体不断扩大,成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品了。并且人们的消费时间和目的也都有着不同的变化,冰淇淋不再只是夏日的消费品了。随着其固形物的不断增加,消费者时尚和爱好,其不单单只是给人以清凉、消暑的作用。而更为消费者关注的是其独特的营养性和功能性。  2.2.5、产品趋于系列化、多样化:为了适应消费者的消费取向不断变化的需要,乳制品正逐步向着系列化方向发展,如:果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列的。在不失去原奶的味道的同时又添加各类水果香味剂和果汁、果肉,并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品,从而形成了多元化的产品系列。营养型的,在原有的冰淇淋制品的营养功能的基础上加入一些功能性配料来完善体现冰淇淋制品的优势,比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。  2.2.6、产品包装趋美、趋新、趋奇:在经济日益发展的今天,人们对商品除了讲究内在的质量外,而且还希望在产品的包装上有所改革,有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用,造型美是体现产品的整体美感的综合,只注重质量而忽略包装的年代已经过去。
2.2 国外研究进展
植物蛋白饮料有使用中,以延长脱脂奶粉中的一个非常微妙的口味的产品, 冰淇淋表现出一些趋势,这些牛奶发生在美国的这可能是不受欢迎的或不恰当的讨论延长牛奶固形物在经历了巨大的世界盈余。然而,这种情况可能并不总是与我们联系。我们大多数人在美国的时候还记得在1973年牛奶供应是短期的,我们有一个迅速升级牛奶价格和短缺的奶酪。这段时间造成许多企业在奶制品方面重新考虑其相对位置的长期供应的牛奶,以便要制造这些重要乳制品食品。
3本课题研究方向
 本研究的方向是利用全脂奶粉,天然哈密瓜做原料,达到了增强营养、改善风味、提高饮料稳定性的目的。
4本课题进展情况
4.1准备工作
4.1.1到本院资料室查阅相关资料,了解乳酸菌发酵相关情况
4.1.2通过查阅资料选择提取方法,由试验最终确定提取参数
参考文献:
[1]翟明昌   李震铄   香瓜冰淇淋的研制 
[2]张兰威   无公害乳制品加工综合技术  中国农业出版社  2003.1
[3]郭本恒   北京:乳制品生产工艺与配方   化学工业出版社  2007.9
[4]骆保华   乳品科学与技术  北京:科学出版社   2004
[5]《乳品工业手册》编写组   乳品工来手册  北京:轻工业出版社 1987
 [6]中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 北京:中国轻工业出版社2000
 [7]武建新   乳品技术装备  北京:中国轻工业出版社 2000
 [8]郭本恒   功能性乳品学  北京:中国轻工业出版社  2001
[9] M. DEAN WILDING,  Kraft, Inc., Research and Development Center, 801 Waukegan Road, Glenview, I L USA
[10] 吴元信,顾正清.哈密瓜名称的由来.中国西瓜甜瓜,2005, (2):51

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