浅谈铁观音茶叶的采摘技术
论文关键词 铁观音茶叶；品质形成；采摘技术
论文摘要 采摘对铁观音茶叶品质的形成起至关重要作用，介绍制作铁观音茶叶的采摘技术，主要包括采摘鲜叶的标准、采摘季节和时间、采摘方法、鲜叶保管等内容。
铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶；在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础，笔者经多年的观察，对采摘技术提出粗浅见解。
1采摘鲜叶的标准
铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的`物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。