天水豆制品产业发展现状及质量数据分析
由于豆制品从生产到销售，再到餐桌，在整条生产供应链条上都有可能产生不确定因素，造成质量安全问题。因此，质量安全问题贯穿于豆制品的整条供应链上，本章主要就天水市豆制品的现状进行概述，并结合工作，对近五年天水市豆制品检验检测数据进行分析和统计。
一、天水市豆制品产业发展现状
(一)天水市大豆食品工业发展现状
从天水市质监部门相关科室近几年的统计数据来看，天水市豆制品产业因其工艺简单、成本低，属于利润比较丰厚的行业，但是，因其存在保质期量短的弱点，制约了豆制品的大批量、跨地区生产。因此，豆制品在天水市一直处于区域化生产状况。
(二) 天水市豆制品质量安全现状
对于豆制品来说，质量安全问题是影响其是否能够进一步发展的重要影响因素。纵观天水市豆制品行业的发展，前些年对豆制品的市场监管力度较弱，因此发生了一些关于豆制品的食品安全问题，造成了恶劣的影响。近年来，天水质量监督和质量检测部门逐渐加强了对豆制品行业的监管力度，并采取了一系列措施来保障豆制品的质量安全。从2010年到2014年五年期间，抽查检验地区包括天水市两区五县。质量合格率先下降后回升，形成U型形态，结果显示总体合格率不稳定，造成监督抽查合格率出现U型形态。
二、天水市豆制品质量数据统计及分析
(一)质量统计呈U型结果分析
1、质量下降原因分析
(1)2010年出现质量状积开始下滑，主要原因是2010年全市开展了豆制品专项治理工作，当年共抽样237批次，不合格产品达到17批次。直接影响到当年豆制品整体质量水平。
(2)2011年，经消费者举报，在天水市销售的豆制品内发现有商家添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)，质检部门针对“吊白块”进行专项检验，经检验，当年共抽样39批次，不合格批次3批次，均检出“吊白块”，导致当年豆制品检验合格率仅为92.3%。
(3)2010-2011年质量连续下降，也有天水质监部门监管不到位的原因。豆制品生产者大部分为手工作坊式生产，生产加工设备简单，人为操作随意大，生产车间卫生条件较差，从区域上比较分散，监管部门不能做到及时监督检验，造成豆制品的销售环节监管不到位，造成了豆制品市场在这三年比较混乱，也成为质量下降的一个重要原因。
2、质量回升原因分析
(1)2012年全省开展了小作坊食品生产许可证的认证工作，在很大程度上从豆制品的生产加工环节进行了监督和管理，从根源上保证了豆制品的质量，当年共抽样72批次，不合5批次，并且在不合格批次中，再未发现“吊白块”。经过一年的治理，天水市豆制品市场得到了规范，在2013年，共抽样32批次，不合格2批次，在保持上一年质量水平的同时，得到回升。
(2)质检部门针对天水市地域特点，购进食品检测车等一系列快速检验设备，进入市场进行现场检验等一系列有效果的整治工作，使得当年豆制品质量出现了明显回升。从近五年的抽查情况可以看出，豆制品的`质量安全与监管力度成正比，监管力度大，质量水平就上升;监管力度小，质量水平就下降。但是单纯的监管还是不能完全保证豆制品的合格率，必须采取其他相应有效的措施，提高产品质量，保护消费者利益。
(二)天水市豆制品质量数据区域分布情况分析
将区、县区域合格率数据对比分析，发现豆制品质量问题的主要集中在秦州区和麦积区这个区域，而出现的质量问题集中在菌落总数、大肠菌群和甲醛次硫酸氢钠(吊白块)这三个检验项目上。产生这种现象原因主要是：
(1)秦州区和麦积区做为天水市经济发展较好的地区，具有人口多，市场大的特点，也造成了豆制品生产商家多，存在的问题也较其他县区多。
(2)秦州区和麦积区两区质检部门人员设备配置较高，检测能力强，因此抽检数量多，发现问题也多。县区虽然也配备了一定数量的检验检测数据，但多数是简便宜操作的小型快速检验设备，这种设备的精确度较低，可检测项目单一，因此，相应的检验检测数量较少。
(3)两区五县的监督力度存在差异。秦州区和麦积区做为天水市主要地区，对市场的监管力度大，相关规章制度落实到位，发现的问题也较多。
(三)质量数据检测时间情况分析
将天水市豆制品检验结果根据时间进行统计汇总后发现，质量不合格率频发的时间段集中在第二季度和第四季度，其原因在于：
(1)天水气候四季分明，第二季度春暖花开，气温回升，最有利于微生物的滋生和繁殖，而豆制品又因为具有很高的营养成份，本身的特点也易于变质，所以，在3、4、5月极易发生变质的情况。
(2)因为天水的饮食习惯，在冬天对豆制品的需求量增多，因此，在第四季度，豆制品的市场供应量加大，而大部分豆制品都是由小作坊生产，个体经营户销售的，在生产，运输和销售整条供应链上，不能做到保证豆制品的质量，造成在第四季度出现豆制品质量问题。
(四)天水市豆制品质量数据检测结果情况分析
通过数据分析，在连接五年的豆制品产品质量检测项目中，出现问题最多的是菌落总数、大肠菌群、甲醛次硫酸氢钠(吊白块)这三个项目，其中吊白块经过专项治理，在2012年、2013年的检测中再未出现。造成豆制品检测结果不符合国家标准要求的原因是：
(1)豆制品的生产集中较低，绝大多数以小作坊形态存在，从业人员较少，制做工艺传统，生产规模小，无预包装或者简易包装，操作人员水平不高，在操作过程中不能规范操作规程，豆制品生产的技术队伍薄弱，基础性研究不够深入，在很大程度上影响了豆制品生产工业化水平的提高，从而影响了产品的质量。
(2)认证体制与豆制品生产企业实际不匹配。截止2014年底，全市共有豆制品生产企业及小作坊共76家，其中生产企业4家，都己获得食品生产许可证，其余72家全为豆制品小作坊，占全天水市豆制品生产比例95%。2012年甘肃省质监局宣布全面启动食品小作坊许可证管理制度，但因该管理制度在许可和处罚设定上缺少上位法依据，于2013年废止该办法，同时废止与其配套制定的规范性文件和相关标识，这就直接造成占大比例的豆制品小作坊无法获证，在生产过程中得不到有效的监管，出现质量问题。虽然豆制品生产企业都己获得食品生产许可证，但由于所占市场份额仅有5%，对天水市豆制品的质量影响微乎其微。
(3)根据豆制品检验检测数据，近两成样品菌落总数超过国家标准的要求数值，部分样品大肠菌群超标。豆制品中菌落总数不符合国家标准要求的原因：一是因为豆制品本身的特点造成的，因其含有丰富的蛋白质，本身就易变质，滋生大量微生物;二是在豆制品的生产加工过程中，由于豆制品大部分是由家庭小作坊生产的，这种生产模式就造成生产过程中无论是环境还是人员素质都达不到要求;三是在成品的运输和销售过程中，由于方式不当，造成豆制品的二次污染，虽然国家要求在销售环节豆制品要冷藏储存，但在农贸市场，卖豆制品的基本都是小商贩，盈利微薄，冷藏储存很难大范围内推广。这些原因都会致使豆制品的菌落总数超出国家标准要求。
(4)豆制品保质期短和销售范围小的特点，也阻碍了豆制品市场的进一步发展。豆制品供应链的后期运输、保存、销售等环节的监管力度不够，不能在保质期内及时销售，也成影响豆制品质量问题的原因之一。
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