不同干燥方式对香菇品质的影响
摘 要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇;干燥方式;品质;影响
香菇(Lentinus edodes)，香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美誉[1-2]。我国对香菇的认识较早，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血”[3]。现代研究表明，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固醇，防治肿瘤，增强免疫力，健胃、保肝等保健药用功能，是延年益寿的珍品[4-6]。
香菇是世界第2大食用菌，也是我国出口的拳头产品，早在1997年我国香菇的产量就达到115万t，占到世界总产量的87.2%，成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国[2]。鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速下降，引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值[7]。干燥是食品重要的加工和保藏方式之一，经干制后可方便运输、延长贮藏期、减少损失。鲜香菇经干制后可增加风味，改善色泽，提高商品价值。干燥后的香菇味更香，这是由于干燥过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇特有的挥发性风味物质[8-10]。
目前，香菇干燥的主要方式为传统的自然晾晒和热风干燥，干燥时间长、外观品质、营养成分破坏较严重，传统干燥方式的缺点促使发展新型干燥技术。冷冻干燥是先将菇体中的水分冻成冰晶，在高真空下将冰直接汽化而除去[11]，因脱水时的温度在冰点以下，故在脱水过程中不改变本身的固体骨架即物理结构，化学物质变化也很小，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵[12]。膨化干燥是利用相变和气体的热压效应，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，同时依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征的、定型的多孔状物质的过程[13-14]。本试验对香菇的热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等几种干燥工艺和干燥品质进行综合评价，旨在为开发不同产品如香菇粉、调味品、休闲食品等选择合适的干燥工艺方式提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
新鲜香菇：采于河南省西峡香菇示范基地;葡萄糖：购于国药集团化学试剂有限公司，分析纯;苯酚：购于天津市江天化工技术有限公司，分析纯。
1.2 仪器与设备
DGX-9073B-2型电热恒温鼓风干燥箱，上海福玛实验设备公司;FD-1A-50冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司;QDPH10-1变温压差果蔬膨化干燥机，天津市勤德新材料科技有限公司;SMY-2000型色彩色差仪，北京盛名扬科技开发有限责任公司;TA.XT.plus质构仪，英国SMS公司;900-多功能塑料薄膜封口机，温州市瓯海郭溪剑海包装机械厂;TDL-5型离心机，上海安亭科学仪器厂;TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;SL-100高速多功能粉碎机，浙江省永康市松青五金厂;WHY-2型电热恒温水浴锅，天津市华北实验仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 原料前处理 选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇，除掉沾附的杂质，用清水冲洗干净后自然晾干表面水分。分5份，每份500 g进行干燥处理。
1.3.2 干燥工艺条件 (1)热风干燥工艺：香菇→前处理→热风干燥(电热恒温鼓风干燥箱60 ℃条件下干燥至香菇达到可安全储藏的安全含水率)→包装。(2)冷冻干燥工艺：香菇→前处理→冷冻(-20 ℃)→冷冻干燥(冷冻干燥机进行冷冻干燥)→包装。冷冻干燥条件：真空冷冻干燥冷阱温度为-45 ℃、真空度为0.01 kPa，auto 模式自动解析和干燥，干燥时间为36 h。(3)膨化干燥工艺：膨化Ⅰ，香菇→前处理→预干燥→测水分，复水至40% →膨化干燥→包装;膨化Ⅱ，香菇→前处理→预干燥→测水分，复水至40% →冷冻→解冻→膨化干燥→包装;膨化Ⅲ：香菇→前处理→冷冻→预干燥→测水分，复水至40% →膨化干燥→包装。膨化干燥条件：在真空100 Pa条件下，升温至膨化温度105 ℃(表压力)保持5 min后泄压，管道中蒸汽不排出(自然降温)，抽空处理60 min后，脉冲气压处理11次，干燥温度70～75 ℃，抽真空干燥时间150 min工艺进行。
1.4 品质指标测定方法
1.4.1 干燥后香菇水分测定 采用直接干燥法[15]。
1.4.2 膨化效果测定 采用比容法，即用超细石英砂填埋的方法测定膨化产品的体积[16-17]。称取一定质量的香菇放入量筒中，倒入石英砂，没过香菇，读出量筒刻度记为V1，取出香菇再读石英砂体积数，记为V2。膨化效果用下式计算：
膨化效果(ρ)=
式中，m为香菇质量，g;V1为香菇与石英砂总体积，mL;V2为石英砂体积，mL。
1.4.3 色泽测定 采用色彩色差计直接测定[18]。仪器白板色泽为标准，依亨特表色系统测量不同干燥工艺处理的香菇明度指数L、色品指数a、b。其中L表示黑白(亮暗)，范围从0(黑)到100(白);a表示红绿，b表示黄蓝。用亮度指数(L)间接反映色泽好坏，色泽(L)值越大，说明产品颜色越好。
1.4.4 脆度测定 采用TA.XT.plus型物性测定仪进行质构(硬度)测定，参照毕金峰等[17]的方法。测试模式为：下压过程中测量力;测试前速度：5 mm・s-1;测试速度：1 mm・s-1;测试后速度：2 mm・s-1;测试距离：15 mm;数据采集速率：500次・s-1;阈值：5 g;探头：球型P/100。线性距离即代表酥脆性，线性距离越大，说明酥性越好;峰值表示硬度。