餐饮行业成本管理工作浅谈
一、前言
成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。但据笔者观察,很多餐饮企业在成本管理方面存在诸多误区。例如许多人往往认为控制成本,就是减少成本支出的绝对额和降低成本利率,其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低产品质量,损害消费者利益,最终使酒店失去信誉和市场。
二、加强餐饮行业成本管理工作的措施
1、严格采购流程和监督机制
(1)建立严格的采购询价报价体系。为保证货品价格相对稳定,及时了解市场行情,可以在酒店内部成立物品询价小组,定期或不定期的进行市场询价,并让商家定期报价,两者比较做到心中有数,还可每周公示几类商品市场价格,做到货物价格透明化,起到全员监督货物价格的作用。(2)确立明确的验收标准。验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。(3)建立严格的报损报丢制度。对于经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。(4)严格控制采购物资的库存量。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上限,每天厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。(5)厨房严把出菜关。厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物,专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放,生熟分开,每日核算菜品消耗材料数量,按标准成本卡配菜;对于需从库房领用的物品,先填写材料领用单,按领料单所列货物品种、规格、数量出库,进入厨房前,先检验库存物品的保质期、查看外观,颜色,包装是否完好,把好进入厨房的第二道关。领出后物品未用如不宜在厨房存放,应及时填写退库单办理退库手续。
2、加强人工成本的弹性控制
由于餐饮企业属于劳动力密集型企业,员工数量众多,人工成本在企业成本占有比例较大,加强人工成本的控制则尤显重要。加强弹性控制,保持人均人工成本增长低于人均增加值及人均销售收入的增长幅度,使人工成本与产出效益保持合理比例,这是人工成本控制的核心问题,也是人工成本控制的预警线。弹性控制好的企业,说明其对人工成本投入带来了相应的产出效益,是增收增效的人工成本。人工成本弹性失控的餐饮企业,要进行因素分析,寻找失控的具体原因进行分析改进。有的餐饮企业在人均人工成本增长的同时,人均增加值、人均销售收入、人均总成本也有所增长,但增长幅度低于人均人工成本增长幅度。说明在对人工成本投入的过程中,并未带来经济效益的同步增长,也就是说人工成本的相对投入量过高,这就需要企业在今后的生产经营过程中,结合人工成本的弹性控制体系,采取相应措施,进一步减少人工成本消耗,以利于餐饮企业的生存和发展。